2013年1月31日

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鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵の スタッフの『こっこ』 です。

最近、インフルエンザが流行していますね。
以前テレビでインフルエンザの予防にお茶が有効的というのを見ました。特に玉露が良いとか…。お茶でうがいも良いみたいですね。
ここ村上も北限の茶所として茶畑やお茶屋さんが結構あります。鮭乃蔵のお店でも昨年秋から九重園さんのお茶の販売を始めました。「九重」「あさひの茶」の2種類あります。
美容・美肌には鮭を、健康のためにはお茶を、両方のお買い物が出来るので、是非お越しください。

2013年1月28日

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鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵の スタッフの『てつ』 です。

「脂ビレ」ってご存知でしょうか？サケ科の背ビレと尾ビレの間にある小さな骨の無いヒレです。私自身「脂ビレ」はサケの仲間特有のものと思い込んでいましたが、魚類分類学上「サケ目」の他に７「目」で脂ビレを持つ魚がいるそうです。ただし同じ脂ビレでも形態・大小は大きく異なります。そんな中でもサケとよく似た脂ビレを持つアユは極めて近い間柄と信じてきましたが、これも最近では「親戚」ではなく「他人のそら似」程度の間柄という分類にされているそうです。
科学は日進月歩、折々に勉強が必要と痛感しました。


鮭の背ビレと尾ビレの間にあるとても小さいヒレです。


もちろん塩引鮭にもあります。

2013年1月25日

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2012年10月03日のブログでも紹介した村上城址のある「臥牛山（がぎゅうさん）」、通称「お城山」です。落葉して雪が積もると「牛が臥せて寝ているような形」というのが良くわかると思います。村上城は別名・舞鶴城（まいづるじょう）とも呼ばれていたそうですが、幕末の戊辰戦争の際に焼失。残念ながら現在は石垣しか残っていません。古くは上杉謙信にも仕えた本庄氏の城で「本庄城（ほんじょうじょう）」とも呼ばれていたそうですが、私だけではなく、地元の人にもあまり馴染みのない城名だと思います。
実はこの本庄氏が「村上大祭」に起源に大きく関わっているようなのですが、これはまたの機会に。


向かって右側がふせた牛の頭側になります。
手前の川は三面川です。


山頂部「石垣」です。

2013年1月23日

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鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵 店長の三浦です。

1月22日 鮭干場の様子をお伝えします。
本日現在､約4,000本の鮭が並んでいます。鮭干場には8,000本まで並べる事が出来ますので、干し場全体の半分が鮭でうまりました。ここから約半年間ひたすら干し上げ、鮭の酒びたしが7月ぐらいに出来上がります。半年かけて、ゆっくりと鮭の水分を取り除き、旨味を凝縮していきます。7月になると鮭が、木材のように硬くなり表面が飴色に変化します。

漁獲時に5kgあった鮭からとれる鮭の酒びたしは、わずか900g程度です。3月位には干し場全体が鮭でうまります。画像では全体をとらえきれませんので、直接見ていただいた方がよいと思います。

2013年1月22日

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水槽をのぞいていると鮭の稚魚が上下に泳いでいる姿を良く目にします。あまりにも素早いのでカメラに収める事は出来ませんが…。
この動きは詳しくは分かりませんが降下行動というものではないかと思います。鮭は冷たくて暗い海の中で活動する時にこんな行動するらしいです。
ちなみに夜の方が活発に動くといわれています。上の方に登っていく姿は、まるで川を登るための練習をしているかのようです。

2013年1月21日

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1月になっても鮭の遡上は僅かに見られますが、大半は産卵行動を終えていて、川でその亡骸をみつけることがあります。
鮭が上る川では熊が捕って食べた残りが森の栄養になり、そのような事がない森林よりも成長が速いそうです。現在は三面ダムに阻まれ、それより上流には行けないので、前述のようなことは望めないのですが、確かに三面川の源流部は豊な森があり、ダム湖に没した三面集落には熊などの狩猟を生業としていた「マタギ」も居たそうです。
海で摂取した栄養を山に還元する重要な役割を鮭が担っていたとは、自然の奥深さを感じますよね。

2013年1月16日

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一般的に日本で「鮭」と呼ばれているのは標準和名：シロザケですが、市場的には更に秋鮭、メジカ（目近）、時鮭、鮭児等に分けて売られています。
簡単に言うと「どれだけ産卵準備が整っているか」による「性徴」で見分けています。店頭の塩引きの顔を「時鮭の塩引き」、通常の「秋鮭の塩引き」２品で比べてみました。
まだ未成熟な時鮭は雌雄の見分けがつかない「大人しい」顔です。秋鮭の雄は上下の顎が伸びて、歯も発達し、鼻が曲がってきます。この変化も漁獲時期や個体差で大きく異なります。画像【秋鮭①】はまだ「大人しい」顔ですが、画像【秋鮭②】は「厳つく」なっています。こんな風にみていると「自分好みの鮭」をついつい探してしまいます。機会がありましたら、じっくりとみてください。同じ「鮭」でもかなり個体差がありますよ。


【時鮭】小顔で大人しい顔です。


【秋鮭①】歯も小さいです。


【秋鮭②】「鼻曲がり」と顎・歯の発達が顕著です。

2013年1月15日

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贈答品として今回紹介させていただくのは、鮭親子粕漬と三色粕漬です。
鮭の切身や筋子、たらのこを上質な地酒の酒粕でじっくりと漬け、風味豊かに仕上がっています。贈り物としていかがでしょうか？


鮭親子粕漬


三色粕漬

2013年1月12日

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年末からお正月にかけて家庭で作る料理は、各地方によって様々ありますが村上の飯寿司もその一つです。
飯寿司は鮭、はらこ、大根、にんじん、ゆず等、各家庭で中身は少々変わりますが、それらを糀に仕込み作ります。なかなかクセのある味なので好き嫌いがはっきりしますが、ハマった人には毎年食べたくなる料理のようです。
お店でも販売してますので、まだ食べた事のない方は是非どうぞ。

2013年1月9日

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鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵の スタッフの『てつ』 です。

冬の村上では塩引鮭を外に吊るして適温の外気に晒しておけば、乾きは進みますが長期の保存が可能で、食べる部分だけを切り取って調理することもあります。画家・高橋由一の有名な絵画「鮭」も一部が切り取られた鮭を描いたものがありますが、あれも同じようなものでしょうか？
「乾きが進む」ということは少しずつ「鮭の酒びたし」に近づいている訳ですが、日々変化する状態を楽しむことができるそうです。しかし村上と同じような気候でないと同じ事はできません。鮭が凍るほど寒い地域ではお奨めできませんし、気温が10℃をこえる地域では冷蔵温度での保管が必要となりますので、お間違えの無いよう。


永徳の干し場は年中窓を開放しています。当然冬は寒いです。