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「餅切り」 [鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵]


2012年12月3日

いつもお読みいただきありがとうございます。
鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵の スタッフの『てつ』 です。

「餅切り」という切り方をご存知でしょうか?

新潟県では特に鮭の調理の際に一般的にする切り方ですが、他県ではほどんどしていないようです。「餅切り」とは切り餅のように四角形にする切り方です。「餅切り」は三枚におろした半身を切身の幅で背から腹方向に向かって真っすぐ(垂直)に切った後、切り餅のような形になるように切り分けますが、大きなサイズの鮭を使わないと大変効率(歩留り)が悪いため贅沢な切り方とも言えます。通常の切身とは違う方向から切り分けるため、「肉の筋」の見え方だけでなく焼いて食べる時の「ほぐれ方」と食感も少し異なるものになります。
機会がありましたら一度お試しください。


半身をこの切身の幅に「分厚く」切った後に、更に切り分けてこの形にします。


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