2013年11月5日

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鮭・いくらの通販 新潟村上 永徳 鮭乃蔵の スタッフの『てつ』 です。

今回は「塩引鮭の焼き加減」ついてお伝えいたします。

「塩引鮭」は低温多湿な風に晒すことにより生鮭と比べて水分が３割程度減少しています。したがって生鮭と同じ火加減、時間で焼くと焼け過ぎてしまい、本来の風味を損なうとともに食感も硬くなってしまいます。調理器具の種類にもよって変わりますが、一般的なガスコンロ（都市ガス）のグリルでの「焼き加減」は「中火で10～12分」を目安としてください。最初は皮の方から焼き、途中で返して両面を焼いてください。あくまでも「目安」ですので、調理器具・お好みで調整をお願いいたします。

焼いた切身を箸で押した時に身の断面に見える「節状の線に沿って割れる」ようであれば丁度良い加減です。


「節状の線に沿って割れる」というのはこんな状態です。

2013年11月15日

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村上市内「藤基神社」では11月11日「鮭の日」に鮭の恵みに感謝し、供養する「鮭魂祭」が取り行われます。「村上人」にとって鮭は特別なものですので、この神事には漁業関係者、加工業者をはじめ各方面の方々が参列します。

「藤基神社」は享保2年(1717)に5代村上藩主・内藤弌信が先祖である信成候を江戸藩邸敷地内に聖廟を建立したのが始まりとされます（※内藤信成は徳川家康の異母弟とされています）。嘉永2年(1849)に11代藩主・信親（別名：信思）が江戸藩邸から分霊し、村上城内となる現在地に社殿を建立しました。大正6年には信親（信思）と実父・信敦も合祀され現在に至ります。社殿に施された彫刻は村上の名工・有磯周齋の手によるものです。

場所は村上市役所に近く、ＪＲ村上駅からは徒歩約20分です。


「藤基神社」入口の第一唐門です。第二唐門、社殿と続きます。


しめやかに執り行われた鮭魂祭。

2013年11月27日

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鮭は外見上の体型、身の色、脂乗りなど鮭１尾ずつ個体差があり、塩引鮭に仕上げる際に「塩加減」を全く同じにすることは極めて難しいというのが正直なところです。弊社の塩引鮭は４％を目安に製造していますが、若干の差異は生じてしまいます。また食べる方の好みの「塩加減」にも差があり、同じ切身を試食してもらっても「塩辛い」「丁度良い」「塩が足りない」との感想をいただき、難しさを感じます。村上鮭加工業組合に所属する各店でもそれぞれの「塩加減」があり、お客様にはお好みで選んでいただくことになります。しかし買った後に「塩辛い」という場合もありますので、今回は「塩抜き」の方法を紹介します。本来は干し上げたものをご賞味いただきたいのですが、食べられないのは大変もったいないので塩辛いと感じた時にお試しください。

①解凍した塩引鮭の切身をバット等にならべ、切身全体を１％程度の食塩水に浸してください。
※１％食塩水の目安：小さじ（５?）一杯の食塩に水５００gを加え溶かす。

②冷蔵庫に入れ２～３時間を目安に食塩水に浸してください（浸ける時間は12時間を限度に、お好みに応じて加減してください）。

③切身を取り出してキッチンペーパー等で余分な水分を除いてから調理してください。