新潟県村上市を代表する鮭の珍味、「鮭の酒びたし」です。
鮭の酒びたしは、雄の秋鮭と塩を原料に、昔ながらの手作業で仕込み、冬の季節風にさらしながら初夏まで半年余りかけてじっくり干し上げます。
時間をかけて水分を抜き、旨味を熟成・凝縮させることで、鮭本来の味わいと独特の風味が生まれます。公式説明では、漁獲時の鮭が半年以上の熟成を経て、製品になる頃には生目方の約15％になるとされています。
「酒びたし」の名前の由来は、薄切りにした鮭に清酒を振りかけ、浸してから食べること。日本酒のほか、本みりんを使ってもおいしくお召し上がりいただけます。生姜を添える食べ方もおすすめです。
村上の鮭文化を代表する、昔ながらの鮭珍味をぜひお楽しみください。
| 原材料 | 秋鮭(国産)、食塩、(一部にさけを含む) |
|---|---|
| 内容量 | 60g |
| 賞味期間 | 常温180日 |
| 保存方法 | 高温・多湿、直射日光を避けて保存してください。 |
エネルギー：258kcal / たんぱく質：52.8g / 脂質：5.2g / 炭水化物：0.1g / 食塩相当量：9.4g
※この表示値は、目安です。
新潟村上の伝統製法 「鮭の酒びたし」は「塩引鮭」と同様に新鮮な雄鮭と粗塩のみを原料に、昔ながらの手作業で一尾ずつ丁寧に仕込んでいきます。 新潟村上の気候風土 村上地域の冬の季節風は日本海側からの北西の風です。具体的には-3℃～10℃の低温です。鮭の凍る温度は-3℃程度のため、鮭が凍らず、腐敗しない冷蔵状態が維持され塩引鮭を干すには適温となっています。 製品になるまでしっかり熟成 新潟県村上特有の風が半年以上の月日をかけて、重さは漁獲時5.2kgの鮭が約3分の1の1.5kgまで減少します。 鮭の酒びたしのお召し上がり方 皿に移しかえて日本酒を少し振りかけます。 数分浸した後にお召し上がりください。
塩引鮭と同様に「塩引き」「洗い」という工程を経て、冬の季節風に晒します。塩引鮭と大きく異なるのは干し上げる期間で約半年の日陰干しで塩引鮭とは全く違うものに仕上がります。冬の寒風に晒し、初夏までゆっくりと干し上げ、旨味の熟成と凝縮を促し独特の風味が生み出されます。
真冬の寒風、初夏の梅雨を経て、熟成された旨味と風味は格別です。
日本海で水分を得て、山にぶつかり雪を降らせる多湿な風は急激な乾燥を抑えます。完全に乾燥すると熟成が止まりますが、ゆっくりと乾燥することで旨味が熟成する期間が長くなり、独特の風味が生み出されるのです。ちなみに「鮭の凍る温度＝-3℃程度」は生の鮭のもので、塩分を含んだ塩引鮭の凍結温度はもう少し低くなります。
3分の1にまで凝縮された鮭は硬くなります。この硬い鮭を全て手作業で3枚に卸し、腹骨を外し、皮を外します。身の部分を薄くスライスして、ようやく製品となりますが3分の1にまで凝縮された鮭が製品になると更に半分になります。元々漁獲時5.2kgあった鮭が7ヶ月後、製品として出来あがるのはわずか750gです。
鮭の加工から半年以上の月日をかけ、味の凝縮を重ね製品として出来あがるのは、鮭の生目方（漁獲時の重さ）の15％程度です。
※お酒の代わりに本みりんでもOK。
※生姜を添えると風味が増します。
