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新潟村上の名産品 「鮭の酒びたし」

塩引鮭(塩引き鮭)とならぶ越後村上の名産品で、冬から初夏までの半年間干し上げた初物の「鮭の酒びたし」を「村上大祭(7月7日)」で振舞うために切るのが慣習となっています。
塩引鮭(塩引き鮭)と同じく鮭と塩のみを原料に仕込み、約半年間日陰干しにしてじっくりと熟成させる伝統の味です。真冬の寒風から始まり、初夏の梅雨を経て醸し出される独特の風味と旨味は格別です。
当地の気候風土でのみ仕上がる旨味の結晶を是非お召し上がりください。

鮭乃蔵の鮭の酒びたし 美味しさの秘密

其の1 越後村上の伝統製法

「鮭の酒びたし」は「塩引鮭」と同様に新鮮な雄鮭と粗塩のみを原料に、昔ながらの手作業で一尾ずつ丁寧に仕込んでいきます。

塩引鮭と同様に「塩引き」「洗い」という工程を経て、冬の季節風に晒します。塩引鮭と大きく異なるのは干し上げる期間で約半年の日陰干しで塩引鮭とは全く違うものに仕上がります。冬の寒風に晒し、初夏までゆっくりと干し上げ、旨味の熟成と凝縮を促し独特の風味が生み出されます。

真冬の寒風、初夏の梅雨を経て、熟成された旨味と風味は格別です。

其の2 越後村上の気候風土

村上地域の冬の季節風は日本海側からの北西の風です。具体的には-3℃~10℃の低温です。鮭の凍る温度は-3℃程度のため、鮭が凍らず、腐敗しない冷蔵状態が維持され塩引鮭を干すには適温となっています。

日本海で水分を得て、山にぶつかり雪を降らせる多湿な風は急激な乾燥を抑えます。完全に乾燥すると熟成が止まりますが、ゆっくりと乾燥することで旨味が熟成する期間が長くなり、独特の風味が生み出されるのです。ちなみに「鮭の凍る温度=-3℃程度」は生の鮭のもので、塩分を含んだ塩引鮭の凍結温度はもう少し低くなります。

其の3 製品になるまでしっかりと熟成

新潟県村上特有の風が半年以上の月日をかけて、重さは漁獲時5.2kgの鮭が約3分の1の1.5kgまで減少します。

3分の1にまで凝縮された鮭は硬くなります。この硬い鮭を全て手作業で3枚に卸し、腹骨を外し、皮を外します。身の部分を薄くスライスして、ようやく製品となりますが3分の1にまで凝縮された鮭が製品になると更に半分になります。元々漁獲時5.2kgあった鮭が7ヶ月後、製品として出来あがるのはわずか750gです。

鮭の加工から半年以上の月日をかけ、味の凝縮を重ね製品として出来あがるのは、鮭の生目方(漁獲時の重さ)の15%程度です。

越後村上の極上の酒の肴をお試しくださいスライスされた鮭の酒びたしを皿の上に並べ、お酒を上から少量、鮭の酒びたしが浸るぐらいにかけます。 2~3分ぐらいで鮭の酒びたしにお酒がしみ込んで行きます。そうしたら食べごろです。当然、そのまま食べる事も出来ますし、お酒の代わりにみりんでも美味しくいただけます。

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