新潟村上 塩引鮭(塩引き鮭)半身姿造り (漁獲時5kg前半の鮭を使用) :塩引(塩引き)鮭の通販は新潟県村上の永徳 鮭乃蔵


新潟村上 塩引鮭(塩引き鮭)半身姿造り (漁獲時5kg前半の鮭を使用)

【先人の知恵と気候風土の結晶】
塩引鮭(塩引き鮭)」は保存料を一切使用せず、鮭と塩のみを原料に当地特有の冬の季節風に晒して鮭本来の味の凝縮と旨味の熟成を促したもので、この熟成により生の鮭にはない味わいを醸し出しています。



新潟村上 塩引鮭(塩引き鮭)半身姿造り (漁獲時5kg前半の鮭を使用)

価格:

6,600円 (税込)

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名称鮭塩干品
原材料鮭(国内産)、食塩
内容量漁獲時5.0~5.4kgの鮭使った半身
賞味期間冷蔵7日
保存方法冷蔵(5℃以下)で保存してください。
配送方法クール便(冷蔵)
製造者株式会社 永徳 新潟県村上市塩町4番5号

◆塩引鮭(塩引き鮭)ご注文の際のご注意◆
塩引鮭(塩引き鮭)の実重量は乾燥の度合いにより日々変化いたしますので、商品規格には生目方(漁獲時の重量)を表記しております。生目方の約5~6割が実重量の目安です。

内容量に掲載されております「実重量」は最低重量とお考えください。

鮭乃蔵の塩引鮭 美味しさの秘密

其の1 越後村上の伝統製法

城下町のこだわり
村上の「塩引鮭(塩引き鮭)」は特徴的な形態をしており、「腹の中程で一ヶ所包丁を止めて完全に開かずに繋げた裂き方」は「切腹」連想させるものを嫌っての事と言われています。

通常魚を干す場合はウロコの向きに逆らわずに水が落ちるよう、頭を上に吊るすのが一般的です。村上流の「頭を下にした吊し方」は「首吊り」を嫌ってとも、城下町の村上では鮭でさえも殿様に頭を高くできなかったとも言われています。鮭の増殖に多大なる貢献を果した藩士への敬意であり、城下町村上ならではのこだわりと言えます。

村上では昔から塩引鮭(塩引き鮭)を大晦日の年取り魚として食べてきました。特に一鰭(いちびれ)=胸ビレ周辺部は年神様を迎えるため神棚に供えた後、家長の膳にのるしきたりがあります。一鰭は鮭一尾から2切れしかとれない貴重品で、「頭を下にした吊し方」は胸ビレ周辺部に旨味を集めるためという説もあります。

村上では冬になると各々の家で塩引鮭(塩引き鮭)をつくっていました。そしてこれは「家長」の仕事で各々その仕上がりの良さを競っていました。今では塩引鮭(塩引き鮭)をつくる家も減っていますが、それぞれが自分の流儀にこだわり、味も姿かたちもよいものを求めてつくっています。

塩引鮭の名の由来
塩引鮭(塩引き鮭)の製造工程はまず内臓を取り除き、全体に満遍なく塩を手で擦り込みます。この工程が「塩を引く」ことから「塩引鮭(塩引き鮭)」の名の由来とも言われており、昔は貴重品だった塩を無駄なく、効率よく使うためにこのようにしたとも言われています。 その後表裏を返しながら4~7日間ほど塩を馴染ませます。次に表面の塩をきれいに洗い流し水に浸けて、全体が均等な塩加減になるよう余分な塩分を抜くように促します。これは「洗い」と呼ばれる工程で、これも味を決めるポイントとなります。どのように、どのくらい水に浸けるかで塩加減が決定するため、各々独自の手法を用いるところです。
※一般的には冷水の流し水で一晩といわれています。
最終行程として1週間~2週間冬の季節風に晒して塩引鮭は仕上がります。

氷温のメカニズム
食品はそれぞれ固有の「氷結点」から凍りはじめますが、その温度は0℃とは限りません。0℃から氷結点までを「氷温域」とよび、生物の細胞はこの環境下で凍るまいとする自己防御を細胞単位で行います。この結果、遊離アミノ酸や糖を含んだ不凍液を細胞内に蓄えます。この作用により新たな旨味を生み出すのが「氷温熟成」です。また、氷温状態では大腸菌やビブリオ菌などの有害微生物を抑制するため、衛生面・鮮度保持が可能になります。

弊社では冬季に仕込んだ塩引鮭(塩引き鮭)に、この「氷温」を使用しております。「財団法人 氷温協会」では塩引鮭(塩引き鮭)が寒風で仕上がる過程内で「氷温」のメカニズムも働いているとの見解を示しております。

氷温熟成 塩引鮭(塩引き鮭)
財団法人氷温協会 認定NO.17004001

其の2 越後村上の気候風土

村上地域の冬の季節風は日本海側からの北西の風です。具体的には-3℃~10℃の低温です。鮭の凍る温度は-3℃程度のため、鮭が凍らず、腐敗しない冷蔵状態が維持され塩引鮭(塩引き鮭)を干すには適温となっています。日本海で水分を得て、山にぶつかり雪を降らせる多湿な風は急激な乾燥を抑えます。完全に乾燥すると熟成が止まりますが、ゆっくりと乾燥することで旨味が熟成する期間が長くなり、独特の風味が生み出されるのです。ちなみに「鮭の凍る温度=-3℃程度」は生の鮭のもので、塩分を含んだ塩引鮭(塩引き鮭)の凍結温度はもう少し低くなります。

「塩引鮭」は「第19回全国水産加工品総合品質審査会」で水産庁長官賞を受賞しました。

2011年度モンドセレクションにおいて、『氷温熟成 塩引鮭4切』が銅賞を受賞いたしました。

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