【先人の知恵と気候風土の結晶】
「塩引き鮭（塩引鮭）」は保存料を一切使用せず、鮭と塩のみを原料に当地特有の冬の季節風に晒して鮭本来の味の凝縮と旨味の熟成を促したもので、この熟成により生の鮭にはない味わいを醸し出しています。
| 原材料 | 鮭(国内産)、食塩 |
|---|---|
| 内容量 | 1切×5 |
| 賞味期間 | 冷凍60日 |
| 保存方法 | 冷凍(-18℃以下)で保存してください。 |
「塩引鮭（塩引き鮭）」は「塩を引く=塩をすり込む」のは貴重品だった塩を無駄なく使うためで、この作業が名の由来になったと云われており、丁寧な仕込みが美味しく仕上げるためには欠かせません。
「塩引鮭（塩引き鮭）」は雄の秋鮭と塩のみを原料に保存料・添加物を一切使用せず、昔ながらの手作業で一尾ずつ仕込んでいきます。内蔵・エラなど腐敗を招きやすい部分を取り除き、手作業で塩をすり込んで下処理を行い、塩を馴染ませます。 その後「洗い」という工程での水洗いを経て仕上げの寒風干しとなりますが、美味しく仕上げる為に最も重要な要素が当地特有の冬の季節風です。鮭が凍結しない適度な低温と多湿な冬の季節風に晒し、ゆっくりと余分な水分を取り除きながら旨みの凝縮・熟成を促し生鮭にはない風味を生み出します。この旨みこそが塩引鮭（塩引き鮭）の最大の特長です。
気候風土の賜物
「塩引鮭」は、新鮮な秋鮭と粗塩だけを原料に、-3℃~10℃まで冷え込む冬の新潟村上地域の寒風で干す事によって作り出されます。鮭の凍る温度は-3℃程度のため、鮭が凍らず、腐敗しない冷蔵状態が維持されて、「塩引鮭」を干すには適温となっています。日本海で水分を得て、山にぶつかり雪を降らせる多湿な風は急激な乾燥を抑えます。完全に乾燥すると熟成が止まりますが、ゆっくりと乾燥することで旨味が熟成する期間が長くなり、独特の風味が生み出されます。
低温熟成
食品はそれぞれ固有の「氷結点」から凍りはじめますが、0℃から氷結点までの温度帯では、生物の細胞はこの環境下で凍るまいとする自己防御を細胞単位で行います。この結果、遊離アミノ酸や糖を含んだ不凍液を細胞内に蓄えて新たな旨味を生み出します。冬季に仕込んだ塩引鮭 (塩引き鮭) が寒風で仕上がる過程内で、このようなメカニズムも働いていると言われています。
新潟村上の伝統製法 : 城下町のこだわり
新潟村上の「塩引鮭」は特徴的な形態をしており、「腹の中程で一ヶ所包丁を止めて、完全に開かずに繋げた裂き方」は「切腹」連想させるものを嫌っての事と言われています。通常魚を干す場合はウロコの向きに逆らわずに水が落ちるよう、頭を上に吊るすのが一般的ですが、「頭を下にした吊し方」も「首吊り」を嫌ってからとも言われています。
お召し上がり方
皮の方から焼き、途中で返して両面を焼いてください。生鮭と同じ火加減・時間で焼きますと焼けすぎてしまい本来の風味を損ない、食感も硬くなりますので「焼きすぎ」にご注意ください。焼いた切り身を箸でほぐした時に、身の節に沿って割れるようであれば丁度良い火加減です。
※塩引鮭は冷風に晒すことにより生鮭よりも水分が減少しています。
