2014年12月19日

村上の塩引鮭は伝統的に「生目方 = 漁獲時重量」でサイズを表示しています。これは「生目方●ｋｇの鮭を使って仕込んだ塩引鮭」ということで、「生目方」から内臓・エラ等を取り除き、塩を施し、寒風干しで水分が抜けると標準的には５～６割の重量になります。「生目方」を用いているのは、寒風干しをしている限り乾燥が進んだり、湿気を吸って重量が微増したりと日々重さが変化するためで、「塩引鮭」という製品の特性上「実重量」よりは「生目方」の方が適しているという事から継承されてきたのでしょう。

尚、「生目方」から５～６割の重量になると書きましたが、どの程度の割合になるかは原料の鮭の「個体差＝個性」によるところが大きく、「身質」「体型」「干し加減」等の要素により異なってきますので「仕上がるまではわからない」というのが正直なところです。


「塩引き」作業が終わった鮭の状態です。これから塩を馴染ませます。